‘작은 마늘’ 이라고 불리는 달래. 임금이 달래 생채를 맛보고 봄이 오는 것을 알았다는 옛 시가 있을 정도로 달래는 독특한 향과 알싸한 맛으로 겨우내 잃었던 입맛을 돋운다. 더욱이 혈액순환을 촉진시켜 예로부터 자양강장 음식으로도 알려져 왔다. 불가에서는 강장 효과 때문에 달래를 ‘오신채’라 하여 파, 마늘, 부추, 무릇 등과 함께 금하기도 했다.
봄이 되면 우리 몸은 본격적인 활동을 위해 비타민 등 많은 영양분을 필요로 한다. 마음보다 몸이 먼저 봄을 느끼는 것이다. 아직 꽃샘추위가 남아 있어 이른 감은 있지만 알싸한 달래로 봄을 위한 기지개를 켜보자.
강장 효과로 불가에선 금하기도
달래는 봄의 미각을 자극할 뿐 아니라 피로를 회복시켜 주는 건강식품이다. 특히 마늘처럼 맵고 뜨거워서 속을 데우고 양기를 보강하는 강장 효과가 있어 남자들에게 좋다.
예로부터 절에서 수도정진하는 스님들은 달래를 ‘오신채’라 하여 마늘, 부추, 파, 무릇 등과 함께 금해왔다. 혈액순환을 촉진하고 성적 에너지를 강화하는 효능이 있어 음욕과 성내는 마음을 다스리기 힘들다는 이유에서다. 달래는 한문으로 산산(山蒜)이라 하는데, 산에서 나는 마늘이란 뜻이다. 그 정도로 마늘과 영양 및 효능이 비슷하다. 달래는 스님들에겐 금욕의 채소지만, 똑같은 이유로 속세 사람들에겐 더없이 훌륭한 스태미너 식품으로 인정받고 있는 것이다.
달래의 매콤하면서도 쌉싸름한 맛 속에는 비타민C를 비롯해 칼슘, 칼륨 등 갖가지 영양소가 골고루 들어 있다. 비타민A가 부족하면 저항력이 약해지고, 비타민 B1과 B2가 부족하면 입술이 잘 터지고, 비타민C가 부족하면 잇몸이 붓고 피부노화가 빨라지는데 쌉싸래한 맛이 감도는 달래에는 이를 예방하는 비타민류가 골고루 들어 있다. 특히 달래 100g에는 비타민C가 33mg나 함유돼 있다. 대부분 달래를 익히지 않고 생으로 먹기 때문에 비타민 손실도 최소화할 수 있다. 따라서 이른 봄에 나타나기 시작하는 각종 비타민 부족현상을 극복하는데 그만이다.
특히 칼슘이 많아 빈혈과 동맥경화에 좋다. 달래에 풍부한 칼륨은 몸속의 나트륨과 결합하여 밖으로 배출되므로 염분 과다섭취로 인한 성인병을 예방한다. 음식을 짜게 먹는 편인 우리나라 사람들 식단에서는 빼놓을 수 없는 음식인 것이다.
스트레스를 다스리는데도 효과적이다. 스트레스를 받을 때 분비되는 부신피질호르몬의 분비와 조절을 도와 노화를 방지해준다. 이 때문에 예부터 달래의 줄기와 수염뿌리째 잘 씻어 말린 후 소주에 넣고 밀봉한 다음 두세 달쯤 지나 신경안정과 정력증진에 약술로 마셨다.
또 벌레에 물려 가려울 때는 달래를 찧어 붙여 염증과 진통 치료에 사용해왔다.
시장에선 한 바구니에 3000원
시장에서 봄이 왔음을 가장 먼저 알린다는 달래는 요즘 날씨가 따뜻해지면서 전통시장 등지에서 심심치 않게 눈에 띈다. 달래는 알 뿌리가 큰 것일수록 매운 맛이 강한데 노지상품일 수록 알뿌리가 강하고 색이 진하다. 부드러운 것은 그대로 양념해 무치고 굵고 매운 맛이 강한 것은 된장찌개에 넣으면 된다. 이달 초부터 하우스에서 재배한 상품이 선보이며 전통시장 등지에서 한 바구니에 2000~3000원에 팔리고 있다. 이달 말 본격적으로 노지상품이 나오기 시작하면 값은 더 떨어질 전망이다.
뿌리가 통통하고 큰 것 골라야
달래는 자라면서 섬유질이 많아지고 풍미가 떨어지므로 고를 때 여리고 연하면서 색이 짙고 만졌을 때 부드러운 것이 좋다. 뿌리는 너무 크거나 억세지 않아야 아작아작 씹히는 맛이 좋다. 뿌리와 잎 끝은 싱싱한 것이 좋다. 뿌리가 통통하고 크며 줄기가 갈래갈래 깨끗하게 갈라져 있는 것이 노지산이다.
달래는 뿌리째 먹는 나물이므로 손질할 때 뿌리의 흙을 깨끗이 털어내고 뿌리 쪽 둥근 부분의 껍질을 벗겨서 먹는 것이 좋다. 비늘줄기나 뿌리의 둥근 부분은 칼등이나 방망이로 살살 두들기면 연한 상태가 된다.
달래는 먹기 직전에 무쳐내는 것이 가장 좋다. 양념을 많이 하면 달래 특유의 향과 맛을 잃어버릴 수가 있기 때문에 양념을 인색하게 하는 것이 좋다. 단 양념을 할 때는 설탕, 소금, 식초, 기름 류 등의 순서로 넣는 것이 좋다, 처음부터 간장이나 소금을 넣으면 짠맛이 너무 강해지고, 참기름이나 식초를 먼저 넣으면 다른 조미료의 맛을 죽일 수 있기 때문이다.
쌉싸름한 맛의 달래를 국에 넣을 때는 맑은 장국보다는 된장으로 끓여야 제 맛이 난다.
▶달래 요리하는 법
▶달래무침
△재료: 달래, 양파, 양념(간장, 소금, 고춧가루, 설탕, 깨, 다진파, 다진마늘, 참기름, 식초 약간씩)
1. 달래는 흐르는 물에 씻은 뒤 연하게 푼 소금물에 담갔다가 건져서 특유의 매운맛을 빼준다.(달래는 옅은 소금물에 흔들어 씻으면 쓴맛이 사라진다.)
2. 달래 뿌리 부분 긴 수염을 잘라내고 밑동은 칼등으로 눌러서 3cm 길이 정도로 썰어 놓는다. 양파는 곱게 채 썰어 준비한다.
3. 무침 양념을 분량대로 넣어서 골고루 섞는다.
4. 잘 어우러진 양념에 달래와 양파를 넣어서 살살 가볍게 섞어 무쳐주면 된다.
▶달래된장무침
△재료: 달래, 양파, 된장, 홍고추, 다질 마늘, 참기름, 소금
1. 손질한 달래를 살짝 데친 후 재빨리 찬물에 씻은 후 물기를 짠다. 달래를 오래 데치면 영양분이 파괴될 뿐만 아니라 질겨질 수 있으므로 끓는 물에 5~8초 정도만 데친다.
2. 데친 달래는 먹기 좋은 크기로 자르고 양파와 홍고추 등은 채 썰어 놓는다.
3. 준비된 재료에 된장을 넣고 간을 한 후 다진마늘과 참기름을 살짝 넣은 후 살살 버무려 준다.
▶달래된장국
△재료: 달래 약간, 모시조개, 멸치다시물, 애호박, 양파, 두부, 대파, 풋고추, 다진마늘, 된장
1. 달래는 뿌리의 동그란 껍질을 벗기고 끝 부분의 검은 것을 떼어낸 다음 씻어서 3cm길이로 썬다.
2. 뚝배기에 멸치다시물을 넣고 끓으면 양파, 애호박을 넣고 된장을 푼다.
3. 모시조개, 두부, 대파, 다진마늘, 풋고추를 넣고 끓이다가 마지막에 달래를 넣는다.
▶달래부침
△재료: 달래 약간, 양파, 버섯, 반죽(달걀, 부침가루, 밀가루, 녹말가루, 다진마늘, 소금 약간)
1. 달래는 짤막짤막하게 썰고, 양파는 다진다.
2. 버섯과 부재료를 잘게 썰어 놓는다.
3. 큼지막한 볼에 썰어놓은 재료를 담고 반죽 재료를 모두 넣고 고루 섞는다. 반죽이 너무 되면 물을 조금 넣는다.
3. 프라이팬을 달궈 기름을 두르고 반죽을 얹어 도톰하게 지진다.
